2017年9月27日季節の料理しめ鯖, 浸透圧, 親水性

前回の記事から早や2週間が過ぎてしまいました。

 

(軽く前回のまとめ)
さばを〆るのに、浸透圧の異なる塩と砂糖 を使い、仕上がりの違いを見てみようという ちょっと頭良さそうなことに挑んでみた私。 ...

2017年9月27日季節の料理しめ鯖, 浸透圧

突然ですが私、仕事は体で覚えてきた古典的なタイプです。
揚げ物の温度(170~180℃)は油に手突っ込まれて覚えさせられましたし、だしの取り方・米の炊き方・・理屈は二の次で、「こうすれば美味しくなる」で覚えてきました。 ...