砂糖で〆サバを作ってみる ①

突然ですが私、仕事は体で覚えてきた古典的なタイプです。
揚げ物の温度(170~180℃)は油に手突っ込まれて覚えさせられましたし、だしの取り方・米の炊き方・・理屈は二の次で、「こうすれば美味しくなる」で覚えてきました。

しかしながら、個人的には科学的見地から見た料理も好きです。
最近興味があるのは「分子調理学
その辺りはまたの機会にでも。

先日、「塩を使った調理法」を科学的に解説したコラムを読んでおりましたら

「食材に塩を使い水分を抜く作業 (振り塩・立て塩・紙塩・ベタ塩・・まぁ色々あります)
は、細胞膜の外側(塩=塩水) と 内側(食材に含まれる水分) の浸透圧の違いを利用した調理法で、水分は濃度の低い内側と外側の均衡をとるために 内と外の濃度が等しくなるまで内から外へ出て行く というわけであり、水に溶けるものであれば塩でなくても構わない。ジャムなどの製法を見てとれるように、砂糖を利用しても同様の効果がある。」

だいぶ堅苦しくなりましたが、つまり、

「青魚を〆るときに塩ではなく砂糖を使うことも出来る」
なんて書いてましたので、これは論より証拠。百聞は一見に如かず。
とりあえずやってみよう! ということで早速やってみました。

さば
鯖の旬は、本来、脂ののってくる秋~冬
この時期の鯖は産卵期なので美味くないとされていますが、私は結構好きだったりします。
あっさりした身をあっさり〆てサッパリと食べます。

3枚におろしたサバの右側の身を塩で〆、左側を砂糖で〆て違いを見てみることに。
まずは塩と砂糖でコーティング。
開始5分で出てくる水分に大きな違いが出てきました

しめ鯖
(左:砂糖〆  右:塩〆)
写真が悪くて分かりにくいですね。。というよりも右側切れてますね。申し訳ない・・

〆ること○○時間。
出た水分をグラスに入れて比較してみました。

しめ鯖作り
(左:砂糖〆  右:塩〆)

ちなみにこの様子をフェイスブックでリアルタイム投稿しながら実験してたのですが、それを見てたらしいスタッフEが出勤するやいなや一言。

「なんで砂糖で〆た方が水多く出たか教えましょうか~?」
何っっ こいつ、そんな知識があるのか!?

そういえば、大学で栄養学の勉強もしてたんやったな、侮れんやつめ・・
と、内心 動揺したところで次回に続きます。

では。