6周年記念コースをふりかえって その1

6年コース造り盛合せ

以前お伝えしました通り、10月1日〜11日の期間で「6周年記念コース」なる特別コースをご用意させていただきました。

個人的に決めていたコンセプトは、

「普段のコースではあまり作らない料理中心の構成とすること」

「現在の自分の力量を試す場となる、いわば発表会的な意味合いを持つコースとすること」

この2点でした。

後から原価計算してみると原価率 約78% というとんでもない数字が出てきました。

お一人様4,000円のコースだったので、その材料費が3,120円という商売っ気ゼロのろくでもないコースですが、

これは年に数回しかない特別コースならでは。

総合的な感想は一番最後に書くとして、まずは1つ1つの料理への感想を。

6周年記念コースをふりかえって

1・ 渡り蟹と茄子・豆酪(とうべい)の冷菜

渡り蟹と豆酪の冷菜

まず「豆酪(とうべい)」とは豆腐を味噌やら麹やらで熟成させた食材でチーズに似た味と食感となります。

大昔(平安時代ぐらいだったか?)の文献には既に登場していたそうなので(この辺りはうろ覚えです)、大陸から豆乳や豆腐が伝えられた頃には作られていたのではないかと思います。

なお、これは「ゆうり なりの」豆酪なので、厳密には違うのかも知れません。

で、まぁ写真の通りの仕上げですが、意外や意外に好評でした。
見た目からしてやや洋風気取りなので敬遠されるかも と、やや心配していたのでホッとしました。

2・鱧しんじょうの椀

鱧と舞茸のしんじょう

鱧真丈(はもしんじょう)は別に変わったところは無いですね。
骨切りして皮をひいたハモをすり身にして、卵白と丹波の山の芋で作った、普通の鱧真丈です。
舞茸で包むように茶巾で絞って、出汁を注いで出来上がり。

まさに王道。美味しかったよ〜 って言ってもらえて何よりでした。

実はちょこっとだけ柚子胡椒が忍ばされていたのですが、多分誰も気付かなかったでしょう。
でも、あるのと無いのでは結構印象が違っていたので、ほんの少しだけ入れてました。

残り6品あるのですが、時間の都合でここまで。

また続き書きます。

つづき → 「6周年記念コースをふりかえって その2