紅葉鯛の鯛しゃぶ鍋 制作裏話

紅葉鯛の鯛しゃぶ

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鯛しゃぶ鍋の出汁作り

先々週から販売開始となりました、紅葉鯛の鯛しゃぶ。
秋の鯛しゃぶは去年の秋も販売しましたが、昨年は出汁昆布&胡麻ポン酢でのご用意でした。

あれはあれで胡麻ポン酢の調合に結構神経を使いましたし、それなりにご好評もいただけたのですが、本当は「だし」を作りたかった(のに出来なかった)という苦々しい思い出があります。

鯛めしセットにしても鱧すき鍋にしても、材料の質うんぬん以前に「だし」があってこその商品だと私は思っています。
材料は簡単に真似できますが味付けを真似するのはなかなか難しいものですから。

そんな私にとって「 自分がイメージする出汁が作れなかった 」 というのは相当悔しいものでして、今年は絶対に雪辱を果たすつもりでした。

出汁のパターン

和食の出汁というのは実はある程度パターンがあるものです。
ご家庭でもっとも使われるのが八方だしでしょうか。私は 8:1の出汁と呼んでいます。

だし8 に対して味醂・醤油の割合が1なので八方だし。四方八方あらゆるものに使えるから八方だし。
とりあえず万能だしです。

料理の本などに「 出汁250ccに醤油と味醂が大さじ2 」と書いてあったらこれです。
ちなみに味醂と醤油は同量使うのが基本です。(”基本”なので、同量でない場合もあります)

今までに何度も何度も数えきれないほどに味見しているわけですから、2:1から15:1までの出汁の味は覚えています。新しい出汁の配合を作るときはイメージする味に一番近いところから少しずつアレンジ しながら完成させていくのですが、去年は何をやっても全然だめでした。

そこで今回はもう基本を無視して感覚だけを頼りに出汁作りに挑みました。 細かい中身は内緒ですが、11:2:1:0.6:0.4 という非常に複雑な内容です。

紅葉鯛の鯛しゃぶに関しては塩分も控えめにしたので、濃い味が好きな方には物足りなく感じるかもしれません。
しかし旨味の重ね方は複雑重厚です。できればまずは一味や薬味など無しで、そのままお召し上がりいただければと思います。

そして二口目に添えてあるスダチをしぼっていただくと、また全然違った味に変化すると思います。とにかく作っていて、試食していて楽しく美味 しい鍋でした。

穀物が実り山々が色づく秋の日のようなまろやかな円熟さ。イメージ通りに仕上げられたので私としてはもう売れなくても満足です(嘘です)

昨日から急に金木犀が香るようになりました。
今年の紅葉が見頃になるのは11月頃でしょうか。

紅葉鯛の鯛しゃぶは11月末までの販売予定となっています。
秋の旨味を重ねあわせた鯛しゃぶを是非お召し上がりくださいませ。

紅葉鯛ときのこたっぷりの鯛しゃぶ鍋

紅葉鯛

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